Здоровье

Какой бульон полезен, а какой — ядовит


Другие составляющие бульона

В костный бульон попадает большое количество кальция. После молочных продуктов бульон является  прекрасным источником кальция, особенно для детей.

При варке мяса жир плавится, и значительная часть его пе­реходит в воду. Расплавившийся жир не растворим в воде, поэтому он всплывает на поверхность бульона. Небольшая часть его эмульгируется с водой, то есть смешивается с водой (не растворяется в ней), что придает мутность бульону. Обычно это происходит при бурном кипении бульона. Для придания бульону прозрачности следует медленно нагревать мясо с водой, а затем поддерживать еле заметное кипение.

При достаточно длительном нагреве в условиях контакта с водой и температуре выше 100°С (при варке в скороварке, например) жир претерпевает химиче­ские изменения, что изменяет аромат бульона  в худшую сторону, придает ему запах осаливания. Осаливание связано с окислением ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембраны клеток мяса. Чем более активно кипит и перемешивается бульон, тем больше контакт с кислородом, тем больше ненасыщенных жирных кислот окисляется. Бульон должен кипеть еле заметно, не рекомендуется его часто перемешивать. В процессе варки бульона желательно постоянно удалять верхний слой жира.

Уменьшение пищевой ценности жира зависит от жесткости нагрева. Так при высокой температуре во время жарения мяса и рыбы происходят процессы, приводящие к порче жира.

Холестерин, находится в мясе в виде эфиров со свободными жирными кислотами, а порядка 80% холестерина находится в свободном виде (в мембранах клеток). Холестерин не растворим в воде. Эфиры холестерина и свободный холестерин нерастворим в воде, поэтому, как и жир скапливается на поверхности бульона, откуда его частично можно удалить при варке на медленном огне. В крови холестерин находится в связанном с белками виде (входит в состав липопротеинов), что делает его растворимым в воде. При правильной варке бульона в нем может остаться только холестерин  в комплексе с белками. Съев мясо с частично перешедшим в бульон  холестерином, а также бульон с удаленным верхним слоем жира, мы получим гораздо меньше холестерина, чем при жарке и запекании мяса.

В бульон из мяса попадают витамины, прежде всего водорастворимые. Некоторые из них не устойчивы при нагреве и разрушаются. Наименее устойчивы витамин В1 и С. Жирорастворимые витамины А, D в основном в бульон не переходят. При варке мяса витамины А и D практически не изменяются (выдерживают температуру до 130°С. При сильном сухом нагреве в контакте с воз­духом, например при жарении мясопродуктов, витамины A, Е,D и С активно разрушаются.

В создании специфического «букета» вкуса и аромата мяса и различных мясопродуктов участвуют многочисленные веще­ ства. Они появляются в процессе автолиза из белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса и в процессе тепло­ вой обработки. В результате нагревания мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами. Эти ве­ щества либо освобождаются из связанного состояния, в кото­ ром они находились в мясе, либо появляются в результате пре­ образования предшественников, либо образуются в результате взаимодействия веществ одного с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки безвкусно и об­ладает очень слабым запахом. Экстрактивные вещества мяса накапливаются в результате распада высокомолекулярных со­единений, и в то же время количество их уменьшается в ре­зультате собственного распада под влиянием нагрева. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют 1-глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глютамат натрия). Именно они, в незна­чительном количестве, они придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Глутаминовая кислота может появиться при тепловом воздействии на мясо в результате ос­вобождения глутаминовой кислоты, содержащегося в мышечной ткани.

В последние годы постоянно ведутся дискуссии о вреде глютаминовой кислоты и глутамата натрия. Если они образовались естественным путем (в бульоне, соевом соусе, твердых сырах, пасте мисо), то совершенно безвредны, в отличие от химически созданной пищевой добавки глютамат натрия, которую добавляют в чипсы, сухарики для придания им характерного вкуса мяса.

При изготовлении бульонных кубиков для придания насыщенного вкуса бульону добавляют глутаминовую кислоту или ее соль — глутамат натрия. Их получают из белка крови — фибрина, со­держащего 14% глутаминовой кислоты, а также из белка молока — казеина, содержащего 15- 20 % глутаминовой кислоты и других источников. В образовании вкуса участвует и другие компоненты.

Возможным источником образования глутаминовой кислоты является и глютатион.

В 100 мл куриного бульона содержится:

  • 3-4 г белков (среднестатистическая суточная норма – 54 г животного белка), аминокислотный состав белков бульона неполноценен;
  • 1,5-2,0 г жиров (среднестатистическая суточная норма 110 г);
  • 1,5-2,0 г углеводов (среднестатистическая суточная норма около 400 г). Углеводы в мясе из гликогена, находящегося в мышцах (или печени).

Калорийность 100 мл куриного бульона 30-40 ккал.

Примечание: 54 г белка не означает, что надо съесть 54 г мяса или рыбы. Для приблизительного расчета следует учитывать, что в 100 г мяса или рыбы содержится 17-20 г чистого белка. То есть, если удовлетворять потребность в животном белке только за счет мяса или рыбы (исключая молочные продукты, яйца), то для получения 54 г чистого животного белка в сутки надо съесть 270 г мяса или рыбы.

Итак, если питаться только мясным или рыбным бульоном, то рацион по аминокислотному составу будет неполноценным. Но этого никто и не делает (только короткое время во время болезни, после операции). Многие едят сваренное мясо и бульон. Однако, все чаще в наше время рекомендуют отваривать мясо, а бульон полностью выливать. В итоге в вываренном мясе без бульона снижается правильное соотношение между аминокислотами, что сказывается на его пищевой ценности.

Причины, по которым рекомендуется выливать бульон, правильно это или нет, рассмотрим в следующей публикации.

Как сварить полезный бульон

  • Мясо для бульона должно быть «проверенным» и диетическим.
  • В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средства (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы (группы бацитрацина, тетрациклина, пенициллина, стрептомицина, левомицетина.
  • Покупатели контролируют качество мяса по запаху, глубине вмятины, образующейся при его надавливании на мясо и скорости исчезновения вмятины, цвету.
  • С точки зрения вкуса мясо более зрелых является наиболее вкусным для бульонов, но более диетическим является мясо молодых животных (курицы, индейки, цесарки, кролика, а также телятина  и даже молодая баранина).
  • Правильное быстрое замораживание мяса и рыбы не влияют на их качество. Влияет неправильное оттаивание. Разморозить мясо следует медленно, переложив его из морозильной камеры в обычную камеру холодильника или в нулевую камеру.
  • При варке мяса для бульона кости удалять не надо. Особенно полезен косный бульон детям.
  • Мясо следует хорошо промыть, удалить видимый жир, разрезать на куски, положить в кастрюлю и залить чистой холодной водой.
  • Мясо не должно закипать быстро. Желательно довести его до кипения в течение 20-30 минут. Рыба для бульона должна закипать еще медленнее (до 40 минут). Очень важно не пропустить момент, когда вода начнет закипать. Во-первых, в этот момент надо активно снимать пену с поверхности воды, а также следует вовремя уменьшить огонь, чтобы совершенно не было бурного кипения. Пену следует снимать еще несколько раз после начала медленного кипения.
  • Варить мясо примерно 15 минут, а затем выливать не обязательно (для хорошо промытого мяса). В первые минуты после закипания в бульон попадают экстрактивные вещества, придающие приятный аромат бульону. «Второй» бульон, будет менее ароматным.
  • Крышка кастрюли при приготовлении бульона должна быть закрытой.
  • Вкусный и полезный бульон быстро сварить нельзя. Срок варки для молодого мяса от часа (для молодой птицы, кролика и рыбы), до 2-3 часов для других видов мяса (чем более старое, тем дольше варить). Варить мясо более 3,5-4 часов не следует. В течение 4-х асов мясо варится для холодца.
  • В процессе варки постоянно снимать верхний слой жира.
  • Не допускать бурного кипения. При нарушении этого правила бульон станет мутным.
  • Солить бульон следует примерно за полчаса до готовности.
  • После готовности бульон следует процедить. Есть способы повышения прозрачности бульона (добавление белка яиц, а затем процеживание), но в домашних условиях это ни к чему.
  • Если пена осела на дне кастрюли и прилипла, следует осторожно перелить бульон через сито в другую емкость, но так, чтобы пена в нее не попала.
  • В конце варки в бульон можно добавить лук, сельдерей, пастернак, морковь, но не все это любят.
  • Хранить бульон следует в холодильнике, но лучше съедать его свежим.
  • Для снижения количества жира в бульоне следует охладить его в холодильнике, а затем снять верхний застывший слой жира.
  • Бульон можно использовать как отдельное блюдо, например, утром или вечером вместо чая, а также варить на его основе разнообразные супы.

Очень распространены мясные бульоны у многих народов. Даже в тех странах, где не особенно приняты бульоны, они присутствуют в «скрытом» виде. Мало кто знает, что вкусную испанскую паэлью невозможно приготовить без крепкого рыбного бульона.

Бульон и вареное мясо человеку подарены. Они  оказали решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме. Человек, получив из бульона усваиваемый коллаген и хорошо усваиваемое мясо, смог по- настоящему выпрямиться, стать  стройным, прямым, высоким. И, как знать, сумели бы люди достичь современного уровня цивилизации, выжить в условиях глобального оледенения без горячего бульона и вареного мяса.

В современных условиях значение  растворенного коллагена и мяса не утратило свое значение. Особенно показан бульон людям со слабым коллагеном, вызванным нехваткой определенных аминокислот.  Можно вернуться к списку проблем, возникающих при слабом коллагене, чтобы понять, относитесь ли вы к этой группе.

А теперь обещанный отрывок из повести Бориса Полевого «Повесть о настоящем человеке»:

— А я вот, гляди, супчику принесла… Может, примет душа супчик-то.

— Тетя Василиса! — вскрикнула Варя. — Неужто…

— Ну да, куриный, чего всполохнулась? Обыкновенное дело. Потрожь его, побуди — можа, поест.

И прежде чем Алексей, слышавший все это а полузабытьи, успел открыть глаза, Варя затрясла его сильно, бесцеремонно, радостно:

— Лексей Петрович, Лексей Петрович, проснись!.. Бабка Василиса супчику куриного принесла! Проснись, говорю!

Лучина, потрескивая, горела, воткнутая в стену у входа. В неровном чадном свете ее Алексей увидел маленькую, сгорбленную старуху с морщинистым длинноносым сердитым лицом. Она возилась у большого узла, стоявшего на столе, развернула мешковину, потом старый шушун, потом бумагу, и там обнаружился чугунок; из него ударил в землянку такой вкусный и жирный дух куриного супа, что Алексей почувствовал судороги в пустом желудке.

Морщинистое лицо бабки Василисы сохраняло суровое и сердитое выражение.

— Принесла вот, не побрезгуйте, кушайте на здоровье. Может, бог даст, на пользу пойдет…

И вспомнилась Алексею печальная история бабкиной семьи, рассказ о курице, носившей смешное прозвище: Партизаночка, и все — и бабка, и Варя, и вкусно дымившийся на столе котелок — расплылось в мути слез, сквозь которую сурово, с бесконечной жалостью и участием смотрели на него строгие старушечьи глаза.

— Спасибо, бабушка, — только и сумел сказать он, когда старуха пошла к выходу.

И уже от двери услышал:

— Не на чем. Что тут благодарить-то? Мои-то тоже воюют. Может, и им кто супчику даст. Кушайте себе на здоровье. Поправляйтесь.

И у самого своего лица увидел Алексей большую, почерневшую от времени, с обгрызенным деревянным краем ложку, полную янтарного бульона.

Первые же ложки супа разбудили в нем звериный аппетит — до боли, до спазм в желудке, но он позволил себе съесть только десять ложек и несколько волоконцев белого мягкого куриного мяса. Хотя желудок настойчиво требовал еще и еще, Алексей решительно отодвинул еду, зная, что в его положении излишняя пища может оказаться ядом.

Бабкин супчик имел чудодейственное свойство. Поев, Алексей заснул — не впал в забытье, а именно заснул — крепким, оздоравливающим сном. Проснулся, поел и снова заснул, и ничто — ни дым очага, ни бабий говор, ни прикосновение Вариных рук, которая, опасаясь, не умер ли он, нет-нет да и наклонялась послушать, бьется ли у него сердце, — не могло его разбудить.

Он был жив, дышал ровно, глубоко. Он проспал остаток дня, ночь и продолжал спать так, что казалось, нет в мире силы, которая могла бы нарушить его сон…

Поделись с друзьями: